剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。嘉鱼的剁椒鱼头一般使用新鲜的胖头鱼，最好是2-3斤重的鱼头，鱼头越大越好吃，而且必须是活鱼刚杀的，这样非常鲜美。火辣辣的红剁椒，绿幽幽的青剁椒或相混杂，或各据半爿覆盖着白嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气，香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。而蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！有时候在盘子里铺一层碱水面打底，吃罢剁椒和鱼头，饱蘸汤汁的面条也别有风味。

相传它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到江南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的剁椒鱼头。

嘉鱼家常做剁椒鱼头要准备好这些主料：新鲜胖头鱼的鱼头一个，碎剁椒和泡椒，蒜，姜，豆豉，香菜，调味汁，生抽、鲜味汁几滴，糖少许，鸡精少许，料酒，盐。它的做法非常简单：先将胖头鱼鱼头从顶部纵劈成下颌相连的两半，收拾干净，均匀摸上盐，淋上料酒，腌渍10分钟左右摊开铺盘；然后将蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香；再用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再覆上爆香的蒜米剁椒；等水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜、葱花即可。

剁椒鱼头这道菜肴营养价值很高，鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，它含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，鱼肉嫩而不腻，更是可以开胃、滋补。而辣椒则开胃消食，具有暖胃驱寒、止痛散热，肌肤美容、降脂减肥，抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压等功效。（吴远卿）

此文选自由嘉鱼县文化和旅游局、嘉鱼县作家协会联合编著的《南有嘉鱼》丛书。该书已由中国广播影视出版社2017年9月出版发行。

来源：南有嘉鱼