“闻起来臭，吃起来香”。无论在省城武汉还是在鄂南地区，凡是吃过“簰洲臭干子”的人，都忘不了那种舌尖上不绝的回味。

臭干子，又名臭豆腐，系湘鄂一带汉族传统名菜之一。其系用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月后，再以植物油经文火炸焦，浇上麻油，辣酱，佐以葱花，酱菜等。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它卤食以香自诩。闻起来奇臭，吃起来奇香，外焦微脆，内软味鲜。

“簰洲臭干子”源远流长，历史悠久。史料记载，簰洲地区自唐朝以来，就有人居。元朝至正年间，由于往来船只停靠，特别是四川、湖南等地下来的竹排、木船停靠很多，逐渐发展为商埠。簰洲湾舟来楫往，商贾云集，成为华中的商业重镇，被称为“小汉口”。各地能工巧匠齐聚此地谋生，仅制作臭干子就有黄陂、川、湘、滇、黔等多地口味，各具特色。师傅们出售臭干子竞争激烈且相互贬损，为了遏制这一现象，当地官吏组织商家各献绝技及祖传秘方，融汇成独具地方风味的簰洲臭干子，成为地方知名的特色小吃。

1984年12月4日，时任中共中央总书记的胡耀邦视察咸宁时，饶有兴趣地品尝了“簰洲臭干子”后，对其独特的风味赞不绝口。1985年11月4日，时任国家主席的李先念在时任湖北省委书记关广富陪同下，视察咸宁星星竹海，在潜山宾馆就餐时，亲尝地方特色风味菜——簰洲臭干子，连声说：“有味，好吃。”

“簰洲臭干子”取材于当地出产的小籽黄豆，经研磨打浆制成正方形的小块豆腐干，放在由多种中药材配制而成的秘制卤水中，封缸浸泡一定时间，出缸后沥干，煎炕、烹炸、做煲等即可食用。出缸后的臭干子颜色呈豆青色，结构紧致，质地细腻，散发着特殊的臭味。

臭干子之所以“闻着臭”，是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，跟酸奶一样，具有很好的调节肠道及健胃功效。而且臭干子炸过后，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大开，深受食客青睐。

簰洲臭干子需要烹熟后才可以食用，常见的烹制方法有煎炕、烹炸、做煲等。其中以烹炸最为受欢迎：取一些植物油放在锅里烧得滚开，将臭干子一块块放在油锅里烹炸，油炸时火候非常重要，油温不宜过高，小火炸制，以利于臭味慢慢散发出来。至外表皮变得嫩黄、整个鼓起时即可出锅，吃的时候根据各人口味可加蘸辣椒酱或豆瓣酱。臭干子做煲相对简单，入煲炖煮之前仍然要将臭干子稍煎，可以加入猪瘦肉、肥肠，皮蛋等，做成各种风味煲。

簰洲臭干子特殊的味道让很多人对它情有独钟，但是一直以来，簰洲臭干子都是手工作坊式生产，产量小，质量参差不齐，由于气味特殊，又没有专用的包装，也不便于长途运送，导致很多在外地的家乡人享用不到这一道传统家乡美食。2013年年底，簰洲本土企业——湖北嘉安食品有限公司申请了食品生产许可证，推出了可供长途运输的有包装产品，将簰洲臭干子全面推向了市场。其生产的“西流湾”牌臭干子还荣膺第十届中国武汉农业博览会金奖。（蔡明勇、王芳、殷德胜）

此文选自由嘉鱼县文化和旅游局、嘉鱼县作家协会联合编著的《南有嘉鱼》丛书。该书已由中国广播影视出版社2017年9月出版发行。

来源：南有嘉鱼